Cómo marinar la carne: secretos y consejos.

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A escabeche puede darle un significado nuevo, a veces sorprendente, al tuyo carnes. Pero también pescado y verduras. Lo importante es que están los cuatro componentes básicos, muy fáciles de recordar, con un acrónimo: SOFA o SAL, PETRÓLEO, SABORES (aromas), ACIDEZ‘.

Los cuatro componentes esenciales de la marinada tienen cada uno una tarea diferente y juegan una especie de «juego de equipo» para dar mejor sabor a las fibras musculares o vegetales de los alimentos crudos. Ninguno de ellos debe faltar o ser preponderante; la marinada perfecta tendrá las dosis adecuadas de cada componente.

S en venta: es el ingrediente más importante porque, además de potenciar el sabor natural, penetra profundamente, alterando las proteínas de la carne para que retengan más agua durante la cocción. La salazón adecuada para un adobo es de alrededor del 5%.

O por aceite: la fracción grasa, normalmente aceite, se utiliza para «transportar» los sabores de hierbas y especias, que no son solubles en agua, a las fibras. Sería mejor no utilizar aceite de oliva que tiene un sabor muy pronunciado y tiende a solidificarse en la nevera, sino aceites de sabor neutro, como la canola o el maní.

F de sabores, es decir aromas: hierbas y especias como orégano, tomillo, comino, pimentón, ajo, cebolla en polvo, guindilla, etc., etc. gran idea agregar algo de umami también. Son los verdaderos aromas de la marinada.

A para ácido: la fracción ácida, además de dar sabor, facilitará la penetración en las fibras de la carne, pero debe usarse con prudencia; no más de 1/8 de la marinada, de lo contrario alterará significativamente la superficie de la carne al evitar que la marinada penetre. Los ácidos para adobos son zumos de frutas (zumo de limón, zumo de manzana, zumo de uva blanca, piña, naranja …), vinagre (vinagre de sidra, vinagre destilado, vinagre de jerez, vinagre balsámico, vinagre de frambuesa o cualquier vinagre viejo), suero de leche y yogur.

adobo de carne

Sin embargo, hay que recordar que los adobos actúan a nivel superficial sobre los alimentos; existen evidencias experimentales que muestran una penetración – en el espesor de la carne – de unos 3/4 mm después de muchas horas de marinado. La carne es como una especie de esponja que absorbe el 75% en volumen de agua, por lo que no hay mucho espacio para que penetre más. Solo la sal puede profundizar, pero en ese momento pasa de un adobo a una salmuera.

Excepciones para marinar

Pescados, mariscos, berenjenas y setas, por ejemplo, absorben un mayor volumen de adobo y más profundo. Pero para la mayoría de las carnes y verduras, el beneficio de la marinada es superficial. A menudo nos engañan pensando que la marinada ha empapado el plato, porque los cubiertos y los líquidos del plato están impregnados del sabor de la marinada y porque la lengua percibe primero los sabores de la superficie.

Ahora disipemos algunos mitos.
Alcohol, p. Ej. vino o cerveza, en adobos no siempre es preferible, ya que la fracción alcohólica tenderá a «cocer» la carne, impidiendo que el adobo penetre profundamente. Mejor dejar que se evapore y luego utilizar el líquido para sus aromas.

El azúcar tiene las mismas propiedades que la sal: es higroscópico y penetra profundamente; sin embargo, un exceso de azúcar podría caramelizar demasiado en la superficie, haciendo que el sabor del plato sea amargo.

carne

Los adobos no ablandan la carne: la ternura viene dada por la desnaturalización de la carne, que -teóricamente- también se vería favorecida por el adobo; pero, como ya hemos visto, esto ocurre solo en la primera capa superficial y no en todo el espesor de la pieza que se va a adobar. Además, el componente ácido actúa contra el ablandamiento, ya que disminuye la capacidad de las fibras para retener líquidos.

Adobo perfecto: secretos y trucos.

  • Mejor inyectar: es mucho más eficaz para hacer que los sabores penetren en el corazón de la carne; pero también el roce superficial con las especias asegura una buena dosis de sabor adicional.
  • Adobo con piña fresca, papaya y jengibre. Estas frutas contienen enzimas que ablandan la carne y también actúan rápidamente; en 40/60 minutos la carne está lista. Desafortunadamente, el sabor agregado es insignificante y las enzimas también se destruyen durante el proceso de enlatado, por lo que deben usarse solo frescas.
  • La piel de los pájaros – muy grasoso – es una barrera para los adobos: es mejor eliminarlo y marinar la carne sin él.

Consejos finales

Recuerde que todas las carnes crudas tienen microbios y esporas; el marinado debe realizarse siempre en la nevera en un recipiente inerte (vidrio, cerámica, plástico). Si la receta de la marinada requiere calentamiento, se debe dejar enfriar completamente antes de usarla, para desalentar el crecimiento microbiano. Los adobos utilizados están contaminados con los jugos de la carne cruda; si quieres usarlos como condimento, primero debes hervirlos: mejor deséchalos.

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