Cómo cocinar berenjenas – Marco en la cocina.

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La berenjena merece un lugar de honor entre las verduras para cocinar especialmente en verano. Llegó a Europa en el siglo IV procedente de la India, a través de comerciantes árabes que lo llamaron al-badingian – de donde llegó la berenjena francesa – a Italia la raíz se transformó en manzana – fruta por excelencia; al no poder saborearla cruda, a menudo nos referíamos a la manzana insalubre. Cualquier sugerencia sobre cómo cocinar mejor la berenjena.

Existen varias recetas de platos principales o acompañamientos sencillos que implican el uso de berenjenas: ideal para condimentar las salsas para aliñar pasta o como guarnición de carnes y pescados; para preparar pasta al horno; hacer berenjenas en aceite; para darse cuenta de la berenjena a la parmesana e para preparar berenjenas agridulces con alcaparras.

Antes de la cocción real, se deben seguir una serie de pasos de preparación de verduras.

Cómo purgar la berenjena

Antes de purgarlo, también recomendamos lavarlos cuidadosamente con grandes dosis de agua es bicarbonato de sodio y finalmente enjuagar para eliminar los residuos de bicarbonato.

En general, antes de cocinar, es buena idea espolvorear la berenjena ya cortada con sal gruesa, para hacerles perder parte del agua de la vegetación y así hacerla menos amarga; sin embargo, las modernas técnicas de cultivo han producido berenjenas menos amargas, por lo que esta técnica, tan querida por nuestras abuelas, prácticamente ha caído en desuso.

berenjena

Allí técnica clásica consiste en colocar las berenjenas en un colador cubriéndolas con papel de aluminio (o film transparente) y colocando un peso sobre ellas. Esto facilitará la eliminación de todos los líquidos. No es necesario purgar berenjenas pequeñas, redondas o americanas para cocinarlas en el horno con este sistema.

Otro método para purgar la berenjena especialmente para cocinar en el horno Consiste en cortarlos en la forma deseada (seta, rodajas, cubitos, arandelas) y luego dejar en remojo media hora en un bol con agua muy fría y unos cubitos de hielo. Asegúrate de que las berenjenas estén completamente cubiertas por el agua. Una vez que el líquido se haya vuelto negro, escurrimos las verduras picadas, exprímoslas con las manos y procede a cocinar en el horno.

Berenjenas hervidas

¿A qué te refieres hervido? Bueno, ¿te gustan las berenjenas en aceite? Los de la madre, o los de la tía vieja, muy buenos con ajo y guindilla?! Una vez reducida la pulpa de la berenjena a filetes, se hierve en agua y vinagre; este tipo de cocción le da a la berenjena una consistencia casi callosa, muy adecuada para su conservación en aceite. ¿Qué pasa con las berenjenas rellenas al horno? Pues bien, estos también pasan por un primer hervido de la media berenjena, debidamente vaciado.

Berenjenas fritas y salteadas

En rodajas finas y bañadas en abundante aceite de semillas, se convierte en el ingrediente principal de uno de los pilares de la cocina italiana, la berenjena a la parmesana, con capas de berenjenas con tomate y mozzarella. Pero también de un plato de nuestros «vecinos» griegos, el Moussakà. En Japón, en rodajas finas y rebozadas, es uno de los ingredientes de Tempura. Cortada en juliana gruesa y salteada rápidamente en una sartén, la berenjena se casa con el tomate fresco de verano en las berenjenas de champiñones.

berenjenas fritas

Berenjena al horno

Tanto en horno clásico como en microondas, hay muchas recetas; a menudo es una segunda cocción en el horno, como para Parmigiana y Moussaka. Las berenjenas rellenas – o barchetta – también completan la cocción en el horno después de la ebullición anterior. 100% horneado es el Ratatouille o su versión italiana, el Ciambotta, en el que la berenjena encuentra una de las mejores combinaciones, junto con calabacín, pimientos y otras verduras y olores típicos del verano.

Berenjenas a la plancha, a la plancha o a la plancha

La berenjena a la plancha, cortada un poco más gruesa, ahora se ha aclarado como la «carne de los vegetarianos». Cocidos a la parrilla, sobre las brasas ardientes, es realmente difícil resistirlos, sobre todo si se sazonan y se dejan reposar con un poco de aceite, ajo, olores varios. Una variante de la cocción a la parrilla es la que está en contacto directo con las brasas; Con este procedimiento, que también se presta bien a tomates, pimientos, patatas, será necesario eliminar la parte exterior quemada y recuperar la pulpa, que puede servir para preparar una exquisita crema para picatostes. Si no tiene brasas, incluso una placa de hierro fundido será suficiente para batir una fantástica guarnición de verano: solo tenga cuidado de mantener un calor constante medio-alto en el plato y cepille las rodajas con aceite.

Berenjenas Confitadas

Confitadas: sí, las berenjenas, como la fruta, se pueden confitar hirviéndolas en un almíbar azucarado. Acompañados de chocolate y un toque de mermelada de chile serán un postre extraordinario y sorprendente.

Como los grandes chefs usan, usaron berenjena en sus recetas.

Dos citas obligatorias. El primero para Pino Cuttaia: su Berenjena Cannolo reinterpreta la pasta alla norma, con la técnica del cannolo siciliano. Un cannolo de berenjena relleno de ricotta y pulpa de berenjena, envuelto en crujientes espaguetis capellini.

El segundo es para Niko Romito: la berenjena asada es casi un bife, que se obtiene vertiendo el agua de la vegetación triturándola, aromatizándola luego con aceite, tomate, romero y lacándola con una reducción de los mismos jugos que la berenjena.

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